▲커피에 갈대, 식초 등을 배합해 발효한
‘효소커피’를 개발한 카페 ‘아모르디오’ 신현연 대표

‘발효’라는 말을 생각하면 가장 먼저 된장이 떠오른다. 뜨끈뜨끈한 아랫목에서 쿰쿰한 냄새를 풍기며 익어가는 메주 말이다.

헌데 전통방식의 ‘발효’를 커피에 접목했다면? 언뜻 어떤 것인지 감이 잡히지 않는다.

도무지 감이 잡힐 것 같지 않은 이 일을 도전해 성공한 순천 카페 ‘아모르디오’ 신현연 대표.

“요즘 효소가 대세잖아요? 건강한 효소를 커피에 접목하면 어떨까 생각했어요.”

신 대표는 이 생각을 행동에 옮겼다. 새벽까지 효소 관련 책을 밑줄 긋고 요약해 완전히 숙지한 것은 효소커피 만들기에 기본이 됐다.

이 기본에 실제 효소커피 제작 실험이 더해졌고, 1년여 만에 ‘효소커피’가 완성됐다. 완성된 효소커피는 ‘보너겐 커피’라는 브랜드를 만들었다.

물론 수없는 실패도 뒤따랐다. 효소 특유의 시큼하고 텁텁한 맛이 나지 않는 부드럽고 향긋한, 그러면서도 커피와 효소의 효능을 배가시킬 ‘제대로’ 된 효소커피는 숙성 온도와 기간, 배합 비율 등이 완벽히 맞아야 하기 때문이다.

온도·습도·기간·비율 등을 달리해가며 노력하기를 1년여.

그 노력은 지난해 커피만을 효소공법으로 발효한 효소커피 ‘자이모 앤 커피’와 커피와 식초를 배합해 저온 숙성한 ‘발사믹 커피’를 내놓으며 결실을 맺었다.

“효소라고 하면 시고 떫은맛을 떠올려요. 하지만 ‘효소커피’는 전혀 그렇지 않아요. 커피가 발효되면서 새로운, 그렇지만 좋은 맛과 향이 생겨나죠. 뿐만 아니라 커피의 카페인은 줄고, 유기산은 늘어 건강에 이롭습니다.”

신 대표는 “효소커피의 성분 검사를 통해 이 사실이 증명됐다”고 덧붙였다.

커피만을 발효한 ‘자이모 앤 커피’는 발효를 해 은은한 알코올 맛이 나면서도 커피 고유의 풍미를 느낄 수 있다. 커피와 식초를 배합해 발효한 ‘발사믹 커피’는 달콤하면서도 새콤한 맛이 깔끔하다.

올해 그는 정원박람회 개막일인 4월 20일에 맞춰 순천의 상징인 갈대를 넣어 발효한 효소커피 ‘블랭 로조’를 내놓았다.
“순천에서 유명한 것 가운데 하나가 갈대잖아요. 그 갈대를 활용해 커피를 만들고, 순천을 더 알리고 싶었어요.”

맛과 향이 없는 갈대는 커피와 만나고 발효를 거치며 꽃향기를 품고 부드러운 맛은 배가됐다.

효소커피는 차갑게 마셔야 한다. 41도 이상의 온도에서는 효소의 성분이 죽어, 그 맛과 효능을 100% 즐길 수 없기 때문

신현연 대표는 지금 2가지의 효소커피를 개발 중이다. 그 가운데 하나가 ‘커피가 칼슘의 흡수를 방해한다’는 사실에 정면으로 도전한 ‘칼슘커피’다.

“모두가 좋은 커피를 더 맛있고 색다르게, 심지어 건강하게까지 즐기도록 노력할 겁니다. 커피로 순천을 더 많이 알릴 수 있다면 더할 나위 없고요.”

신현연 대표의 손에서 커피의 무한 변신은 또 가능해질 것이다.

[교차로신문사/ 최명희 기자 cmh@sgsee.com]