전통 계승·현대화 노력 ... ‘조이당 조청’ 보유기능 인정

“올해는 ‘식품명인’이라는 제 오랜 꿈을 이룬, 인생에서 가장 기억에 남는 큰 해라는 생각이 들어요. 이 결실을 어떻게 해야 빛나게 계승, 전파할 수 있을지 계획을 세워야죠.”

‘조이당 조청’ 기능 보유로, 올해 대한민국 식품명인(엿류)에 지정된 김순옥(63·사진) 순천구산양반엿영농조합법인 대표는 20년 넘게 마음에 품어온 꿈을 마침내 현실로 이뤄낸 감격에 눈물을 글썽였다.

그러면서도 마냥 기뻐하기보다는 ‘명인’이라는 그 이름의 무게를 제대로 감당해내기 위해 노력하겠다는 굳은 각오를 밝혔다.

‘식품명인’은 해당분야에 20년 이상 종사하면서 우수한 우리 전통식품의 계승·발전을 위해 노력한 공을 인정해 농림축산식품부가 지정하는 식품기능인이다.

1994년부터 지난해까지 전국적으로 77명이 지정됐으며, 올해 김순옥 명인을 포함해 3명이 신규로 지정됐다.

특히, 김순옥 명인은 옥천조씨 가문 3대에 걸쳐 내려온 찹쌀 ‘조이당 조청’을 40년 가까이 계승·발전시켜왔으며, 조청을 현대적으로 재해석해 제품의 표준화와 고급화를 이뤘다는 평을 받았다.

“20년 전, 음식 강연 강사로 나온 어느 식품명인에게 감명을 받았고, ‘명인’의 꿈을 갖게 됐어요.

‘밥상이 약상이다’, ‘아기가 건강하게 잘 자랄 수 있는 그런 음식을 만들어야 한다’는 생각으로 앞만 보며 이 길을 걸어왔습니다.”

김순옥 명인의 삶에서 ‘조청’은 빼 놓을 수 없는 한 자리를 차지하고 있다.

순천 곡성군의 종갓집에서 육남매 중 맏이로 태어나, 명절이나 제사상에 ‘조청’을 올리는 과정을 함께 해왔고, 주암면 구산마을 종갓집 며느리로서 문중 시제를 지내며 시어머니로부터 조청과 쌀엿 제조법을 전수받아 38년간 전통의 맛을 이어온 것.

“조이당 조청은 일반 쌀이 아닌 ‘찹쌀’로 만든 조청이에요. 허준의 ‘동의보감’에는 찹쌀로 만든 조청을 약으로 썼다고 나와 있어요. 어혈을 풀어주고, 염증을 완화해준다고요. 실제로, 아침에 조청을 먹으면서 속쓰림이 없어졌고, 지인들도 효과를 봤다고 하더라고요.”

400년간 옥천조씨 집안으로부터 내려오는 전통 조청 제조 방법으로 만든 ‘조이당 조청’은 찹쌀과 엿기름가루를 당화시켜 고온으로 가열해 만든다.

조청의 빛깔을 위해 여전히 전통 수제 방식으로 직접 장작을 때서 만든다. 여기에 제품의 수익성을 높이기 위한 연구를 거듭해 ‘솥’과 ‘찹쌀 크기’ 등은 변화를 줬다.

“예전에는 열전도율이 높은 무쇠솥을 사용했지만, 솥이 무거운 만큼 완성품을 조금씩 퍼서 옮기는 과정에서 타버리는 허실(虛失)이 많았어요. 지금은 가벼운 양은솥으로 바꿨죠.”

또한 당화가 잘 될 수 있도록 반토막 찹쌀을 이용하고, 엿기름도 과학을 접목해 체계화했다.

이와 함께, 조청을 활용한 다양한 음식 개발·보급에도 힘을 쏟고 있다.

전통한과뿐만 아니라 도라지정과, 고추장, 딸기·오디조청 등을 만들었고, 특히 도라지정과와 과일조청은 외국인들에게도 좋은 반응을 얻고 있다고.

음식에 대한 끊임없는 노력의 결과로, 2011년 남도음식 한식차림 경진대회 최우수상, 2013년에는 ‘세계음식 경연대회’ 대통령상 수상 등 다수의 상을 수상했다.

특히, 김순옥 명인에게 올해는 농촌진흥청장상, 통일부장관상 등을 수상하고, 식품영양조리학 학위 취득과 고추장 특허 출원 등을 이뤄낸 뜻 깊은 해다.

김순옥 명인은 “열심히 일하다보니 지금은 열 손가락 관절이 다 휘었다”면서도 후회는 없다고 말한다.

“남들 앞에는 잘 내보이지 않지만 마음으로는 무척 자랑스러운 손이에요.”