막걸리의 부활이 더 이상 새삼스럽지 않다. 지난 2009년 일본에서의 인기를 등에 업고 막걸리가 다시 주목을 받기 시작하면서 막걸리의 인기가 진행 중이다.더욱이 녹차ㆍ울금ㆍ복분자ㆍ유자ㆍ블루베리 등 각 지역의 특산물 등을 넣어 만든 막걸리까지 나오면서 막걸리는 무한 변신 중이다.

“막걸리로 인생의 제 2막을 시작합니다.”

새순천양조영농조합법인 송정기 전무이사는 막걸리와 사랑에 빠졌다. 아침 일찍 출근하자마자 발효 중인 막걸리부터 살피는 것은 기본, 맛있는 막걸리를 위해 작업장 청소도 마다않는다.

사무실 진열장도 전국에서 가져온 막걸리들로 가득하다. 아는 만큼 보이듯, 각기 다른 지역 막걸리의 맛과 특징을 알기 위해 일부러 모아둔 것.

사랑한다고 상대의 모든 것을 아는 것은 아니듯 막걸리도 마찬가지다.

“제대로 된 맛이 안 나서, 막걸리 정말 많이 버렸어요.”

지난 1월 새순천양조영농조합법인을 설립하기까지 제대로 된 막걸리를 만들기 위해 수많은 시행착오를 거쳤다. 그 시행착오 끝에 얻은 것이 지금의 ‘순천 자연미인 막걸리’.

“막걸리 맛은 온도가 결정해요.”

송 이사는 막걸리를 숙성하는 온도가 높으면 술 빨리 익어 깊은 맛이 덜하고, 온도가 낮으면 술맛은 깊지만 회전율이 덜해 손익이 맞지 않는단다. 적절한 온도를 맞추는 것이 각 주조장의 비법이자 막걸리의 맛을 결정하는 요인.

막걸리의 맛을 결정하는 첫 요소가 온도지만, 원재료의 중요성도 빼놓을 수 없다. 때문에 순천에서 나는 농협 나누우리쌀 100%로 막걸리를 만든다.

송 이사는 막걸리의 변신에도 관심이 많다. 그렇게 해서 내놓은 것이 유자막걸리와 블루베리막걸리.

유자막걸리, 블루베리막걸리라고 해서 향만 슬쩍 첨가하거나 하는 ‘꼼수’는 쓰지 않는다.

“고흥 두원농협에서 가져온 유자청을 갈아 넣고 누룩과 함께 발효시킵니다. 그래야 진짜 ‘유자막걸리’죠.”

유자청을 직접 갈아넣어 숙성한 유자막걸리는 새콤달콤한 맛이 특징이다.

“지역 특산물로 빚은 막걸리는 맛과 향이 달라 차별성이 있고, 지역 특산물 소비에도 도움이 됩니다.”

‘제대로’ 된 막걸리를 위해 늘 도전을 멈추지 않겠다는 그는 오늘도 전국의 막걸리를 가져다 성분을 살펴보고 맛을 본다.

“막걸리의 유통 기한이 1달 정도인데, 그래도 팔지 못해 되돌아오는 것들이 있어요. 정성껏 만든 것인데 버리면 아깝죠. 그래서 남은 막걸리를 이용해 액비나 식초를 만들 계획이에요.”

‘어떤 막걸리를 만들면 좋을까’ ‘막걸리를 어떻게 활용할까’ 오늘도 그의 막걸리 사랑은 계속된다.

[교차로신문사 / 최명희 기자 chokkk@paran.com]